Il concetto del Bonsai

Il vigneto più denso del mondo.

Le viti sono piantate a soli 40 centimetri l'una dall'altra, con una densità di 62.500 piante per ettaro.

“Un vigneto può produrre uve buone solo dopo 35 anni”. È quello che mi disse una volta un vecchio viticoltore della Borgogna. Mi sono chiesto: "Devo aspettare fino a quando compio novant'anni per iniziare a produrre un ottimo vino?" Pertanto, ho deciso di provare qualcosa di nuovo e innovativo: ho costretto le mie piante a attraversare molti strati geologici diversi in un arco di tempo più breve, piantandole con un sistema ad altissima densità. Questo dava alle piante una sola scelta: scavare più a fondo con le loro radici per sopravvivere.

Tutti i miei consulenti mi hanno detto che ero pazzo e che le piante sarebbero semplicemente morte.

In realtà è successo l'esatto contrario: il tasso di mortalità del Bonsai si è fermato all'8%, mentre gli altri vigneti avevano una media del 30%! Abbiamo messo a supporto di ogni pianta un paletto di acacia e le abbiamo fatte crescere usando il metodo di allevamento ad alberello. Due anni e mezzo dopo, con la terza gemma, hanno fatto la primissima barrique di Bonsai Sangiovese 2007. Non ci potevo credere: fino ad allora, nessuno dei vigneti che avevo piantato aveva mai mostrato un'uva prima della quarta gemma!

L'esperimento Bonsai è iniziato nel 2005. Anche se allora era solo un decimo di ettaro, la produzione era già di circa 3.300 kg per ettaro. E questo era solo l'inizio.

Il vino Bonsai

Quando abbiamo raccolto il Bonsai, eravamo tutti entusiasti: non potevamo credere che questo folle esperimento avesse funzionato.

Quindi, abbiamo preso un tonneau di rovere nuovo da 500 litri e lì abbiamo lasciato l'uva a fermentare. Dopo qualche settimana abbiamo spostato il vino in una barrique nuova e... sorpresa! Il vino aveva un colore estremamente debole: sembrava quasi un rosato scuro. Ero deluso; eppure il vino era molto buono, sottile ma incredibilmente elegante e con meravigliosi sentori floreali.

Circa un mese dopo ho nuovamente assaggiato il vino e con mia sorpresa aveva sviluppato un colore intenso come quello di qualsiasi altro Sangiovese: il contatto in botte con il legno dei Vosgi aveva prodotto le sue meraviglie. Da quel giorno produciamo nove annate di Bonsai, con una media di 600 bottiglie all'anno.

La prima produzione del Bonsai

First Bonsai wine production

Questa è stata la parte più difficile. Mi sono sentito come il pittore che è alle prese con la scelta del momento preciso in cui può considerare la sua prima opera completa.

Ho assaggiato e assaggiato e assaggiato per infiniti mesi e la domanda era sempre la stessa: “Quando dovrebbe essere pronto per l'imbottigliamento?”. Nell'agosto 2010 finalmente lo è stato. Vendemmiato nel settembre 2007, è stato affinato per 35 mesi in botti di rovere nuove. Successivamente ho dato il mio vino ai più importanti esperti di Francia perché lo degustassero. Ho sentito all'unisono, e sento ancora oggi, questa stessa osservazione: “Non posso credere che un vino del genere provenga da vigne così giovani!”. Quindi, la qualità è davvero una questione di età della pianta o è più una questione di profondità che le radici possono raggiungere? La risposta sembra essere quest'ultima.

La vigna Bonsai produce un vino migliore

Bonsai wine grapes

Perché produciamo un vino migliore dai vigneti Bonsai? Perché le radici possono raggiungere una profondità di oltre tre metri in pochi anni di crescita.

Ho riflettuto a lungo su quella citazione borgognona. Di sicuro, non c'è fretta per la vite di spingere le sue radici in profondità nel terreno, specialmente in Borgogna, dove ha più di un metro quadrato a sua disposizione. Tuttavia, il terreno è friabile e fa ancora scavare le radici, ma questo avviene senza fretta: ci vogliono anni prima che possano raggiungere la profondità necessaria. La competizione radicale degli impianti Bonsai è creata in modo tale che costringano le radici a raggiungere più in profondità in un lasso di tempo più veloce, a causa della mancanza di nutrienti creata da una tale folla di radici. Contro la pigrizia, niente è più incisivo della fame.

Radici profonde significano...

Quando abbiamo raccolto il Bonsai, eravamo tutti entusiasti: non potevamo credere che questo folle esperimento avesse funzionato.

Qui a Le Ripi stratificazioni geologiche diversificate si sono sedimentate durante le diverse ere geologiche; di conseguenza, i minerali cambiano la loro composizione in ogni singolo strato. Una grande complessità e un'alimentazione diversificata delle viti mostrano le loro caratteristiche nell'uva e di conseguenza nel corpo del vino. La gamma di minerali sintetizzati dal suolo è rappresentata da un'ampia gamma di odori. Inoltre bisogna considerare che l'umidità è sempre presente a tre metri di profondità: le viti sono sempre umide, essendo quindi idratate e risentono meno dello stress idrico.

Bonsai vineyard in Montalcino

E lo stress idrico?

Il bonsai non ne soffre mai.

La pianta cresce grazie alla pressione osmotica: le foglie fanno evaporare l'acqua e aumenta la concentrazione di nutrienti e minerali contenuti nella foglia stessa. Questo processo crea la pressione osmotica, spostando i liquidi verso altre parti con minore concentrazione. Questi liquidi di solito provengono dalle radici e contengono i nutrienti necessari per la crescita della pianta.

Quando arriva la siccità, la pressione osmotica continua a funzionare. Ma quando non c'è più acqua da trovare nelle radici, la pianta inizia a trasportare i liquidi dall'unico posto in cui può trovarla: l'uva! L'uva cede alla pianta parte dei suoi liquidi, contenenti minerali e composti organici sintetizzati nei mesi precedenti. Una volta che questi composti vengono trasferiti dall'uva nelle foglie, non possono tornare all'uva. Questo perché la pressione osmotica non funziona al contrario, portando alla mancanza di tali composti nella struttura dell'uva e creando una non conformità tipica dei vini che sono stati prodotti da uve che hanno sofferto di stress idrico.

Bonsai Wine Vinification

Una vinificazione complessa

Viaggio in cantina del bonsai

Dopo diverse vendemmie, abbiamo finalmente capito come rispettare la personalità delle uve provenienti dal vigneto Bonsai. In breve: il vino fermenta in tonneaux aperti, posti in verticale per circa 30 giorni. Durante questo periodo la fermentazione avviene grazie ai lieviti indigeni e a follature manuali.

Durante la svinatura il vino viene spostato in mezzo tonneaux nuovo, e poiché le quantità sono sempre molto ridotte non possiamo utilizzare botti di rovere più grandi. All'interno di botti più piccole il vino maturerà per circa 18 mesi, durante i quali verrà travasato una sola volta. L'imbottigliamento è sempre manuale e seguirà un ulteriore affinamento di 18 mesi all'interno della bottiglia.

Il futuro del bonsai

Oggi, al termine della vendemmia 2018, possiamo affermare che Bonsai è il nostro miglior vigneto.

Nel frattempo abbiamo piantato 900 m² in più di Bonsai Sangiovese e un ettaro in più in un nuovo campo. In totale abbiamo quasi 1,4 ettari di Bonsai Sangiovese. Dopo la nostra dodicesima vendemmia, possiamo affermare che il nostro miglior vino proviene dal vigneto Bonsai.

Nel 2008 ho notato - del tutto per caso - che le radici stavano crescendo molto in profondità. Mentre stavo facendo una passeggiata, ho notato improvvisamente che un quadrato Bonsai del primo esperimento in vigna stava soffrendo molto più degli altri. Il motivo, a mio modesto parere, era legato alle radici del vicino leccio, che risucchiava tutti i nutrienti dal Bonsai. Quindi, ho preso l'escavatore e ho scavato una fossa profonda 3,5 metri. Una volta dentro, ho potuto finalmente vedere le radici dei Bonsai. Erano profondi tre metri! Due anni dopo ho scavato lo stesso solco e le radici erano ancora lì.

Ora le piante sono adulte e producono circa 200 grammi di uva per pianta. Certo, alcune piante sono morte, alcune non producono affatto, mentre altre possono occasionalmente produrre più di cinque grappoli ciascuna; in questo caso, un mese prima della raccolta, si tagliano alcuni grappoli, in modo da avere un massimo di tre grappoli maturi per pianta. Il lavoro nel vigneto Bonsai è enorme, dalla potatura alla pacciamatura con paglia biologica e infine alla raccolta in cassette. I risultati sono semplicemente incredibili.

Vogliamo comunque creare una cantina con un ambiente molto armonioso: tra colleghi e clienti, oltre che tra animali e piante. Se questo significa assumere più lavoratori e stare in questo posto bellissimo con un fantastico gruppo di persone... eccoci qui! Questo è esattamente il modello di business che volevo creare all'inizio.

Toscana Rosso Wine Bonsai