Cantina aurea: inseguire l'armonia

Una cantina realizzata utilizzando solo antiche tecniche costruttive; dai rapporti tra le dimensioni spaziali, che seguono rigorosamente la sezione aurea, all'uso di mattoni di argilla e malta di calce. Questo edificio insegue l'armonia che viene restituita al vino durante il suo affinamento all’interno dell’edificio durante i primi anni della sua vita.

The Golden Cellar of Podere le Ripi

1: 1,618033, questo rapporto è considerato magico ed è stato utilizzato in architettura dal 1500 a.C., quando fu costruita Stonehenge. Possiamo trovarlo nel Partenone di Atene, così come nell’arte di Leonardo da Vinci e persino nel recente Palazzo del Segretariato delle Nazioni Unite a New York.

Inoltre, possiamo trovare questo rapporto anche nelle molecole di DNA o nella forma delle galassie a spirale: lo direi un numero divino e lo considero portatore di armonia. Ecco perché ho deciso di costruire la mia cantina seguendo meticolosamente questo modello.

Ernesto Illy, Golden Cellar Architect

Mio figlio Ernesto Illy, che è un architetto, ha realizzato il progetto definitivo: ci sono voluti 7 anni per essere disegnato e sviluppato, e un ulteriore anno solo per l’autorizzazione, poiché l’autorità competente ha voluto consultare l’Università di Firenze per validare il computo esecutivo della cantina.

In una fase successiva, dopo 4 anni, più di 750.000 mattoni sono stati posati manualmente utilizzando solo malta di calce, costruendo senza idee progettuali contemporanee; in altre parole, abbiamo voluto evitare di usare il cemento perché, a nostro modesto parere, non “respira” adeguatamente.

Podere Le Ripi Golden Cellar in Montalcino

Inoltre, abbiamo deciso di evitare le impalcature di ferro per non creare gabbie di Faraday che, a causa della loro continuità elettrica, producono campi magnetici che influenzerebbero negativamente il campo naturale del terreno su cui la cantina è stata costruita. Tra il giorno in cui abbiamo iniziato a pensare e immaginare la nostra cantina e il 2015 (anno della sua inaugurazione), sono passati complessivamente 12 anni. Ne è valsa la pena, perché chiunque entri ora in questa cattedrale del vino può percepire fortemente l’intensa armonia che emana; e so che anche i miei vini la sentono.

All'inizio pensavamo di usare il cemento...

perché già nel lontano 2003, anno della nostra prima vendemmia, stavamo concependo - più che progettando - la nostra cantina. All'epoca Ernesto aveva vent'anni ed era ancora in attesa di laurearsi all'università, e gli schizzi preliminari degli architetti erano basati su soluzioni costruttive contemporanee: cemento armato, e basta.

… ma poi è arrivato l’incontro con la storia.

Un giorno Peter Mittelberger, il nostro fidato mastro bottaio, mi ha portato vicino a Bolzano per visitare un cliente che stava iniziando i lavori di costruzione per ampliare la sua cantina. Ingaz Neidrist ci ha accolto mentre preparando la calce.

Stava versando acqua in un secchio pieno di rocce bianche di fiume arrotondate. Si stavano surriscaldando e producendo nuvole di vapore. Ci ha spiegato che la calce era necessaria per murare e poi ha detto: “Sai, qui siamo in un sistema molto chiuso.

Questo posto è stato affidato, generazione dopo generazione, al figlio o alla figlia più capace, per essere guidato per i prossimi decenni. Sto costruendo solo utilizzando la bioarchitettura, perché detesto l’idea che tra pochi decenni o secoli uno dei miei eredi possa pensare al terribile lavoro che ho fatto. Per questo metto molta attenzione e amore in quello che faccio: nei secoli a venire mi ricorderanno come colui che ha valorizzato le cose piuttosto che peggiorarle con la tecnologia della sua generazione”.

Una visione improvvisa.

Quella citazione è stata sufficiente per capire che la mia futura cantina sarebbe durata più a lungo di me! In un batter d’occhio, avevo reso il concetto di Ignaz completamente mio.

L’idea originaria della mia cantina iniziò a cambiare: da una cantina in cemento armato a tre livelli, abbiamo iniziato a pensare alla fase più lunga a Le Ripi, l’affinamento del vino in rovere.

L’invecchiamento del vino a Montalcino, infatti, può richiedere fino a 6 anni. Dovrebbe avvenire in un ambiente libero sia da influenze negative che dai campi magnetici contenuti nel ferro del cemento armato.

Inoltre, durante il nostro percorso decisionale, durato anni che ha coinvolto mio figlio Ernesto e Marco Pasqui, siamo giunti a un’idea finale: una cantina costruita sfruttando la pendenza.

La fermentazione doveva essere realizzata nella parte più alta, mentre la linea di imbottigliamento e la zona di affinamento erano nella parte più bassa, permettendoci di fare tutte i travasi solo per gravità, muovendo comodamente le vasche su e giù con un muletto.

Ricordo che Marco Pasqui aveva realizzato anche un modello in scala di polistirolo di 2 metri di diametro: la Cupola era al centro, simile al Pantheon di Roma, ed era avvolta da un tunnel a volta tutt’intorno per circa 2 giri.

Quel modello in scala ci ha convinto a seguire esattamente questa idea.

E se la storia mi avesse rifiutato?

Mentre il progetto prendeva forma e stavamo aspettando i permessi, ero solo preoccupato per una cosa: “Sarò ricordato come l’unico idiota che abbia mai concepito una cantina in discesa?”

Stavamo per iniziare gli scavi e stavo esprimendo i miei dubbi a Maurizio Anselmi, l’amico che ha sempre risolto i miei problemi. Stava aspettando di iniziare i lavori con i bulldozer e ha commentato: “Sulla carta sembra che le pendenze ci permetteranno di lavorare, ma vediamo cosa succede in pratica. Entro sabato darai forma a un pezzo di rampa a terra e io creerò la pendenza con l’escavatore”.

Più facile a dirsi che a farsi? In quel bel sabato di settembre, prima di mezzogiorno, stavamo già provando la movimentazione con il muletto, su e giù per la rampa. Non credo che avrei avuto il coraggio di realizzare la cantina senza quella prova.

Eureka!

Dagli scavi alle fondamenta

Ci è voluto quasi un anno per spostare i 15.000 metri quadrati di terra dove ora crescono le nostre viti Bonsai.

I miei sogni d’infanzia di guidare un dumper con sei ruote motrici e scavare con un Caterpillar da 30 tonnellate si sono avverati. Ore e ore sono state spese a scavare: mi divertivo risparmiando manodopera.
Alla fine è stata necessaria una punta martello, perché a 10 metri di profondità il terreno è così compatto che nemmeno la brutale presa del Caterpillar 300 sarebbe riuscita a spostarlo. Tuttavia, le autorità ci hanno imposto una cantina di … cemento armato! Esattamente quello che volevo evitare e che non era nemmeno necessario. “Area sismica”: ecco cosa ci ripetevano.
Allo stesso tempo, dicevo a tutti: “Vedete tutti questi castelli qui intorno? Se questa è davvero un’area sismica, quante volte sarebbero dovute essere ricostruite? Sono qui dal 1200 a.C.”.
Tuttavia, davanti alla legge non puoi fare altro che essere in difetto, e ho dovuto usare fondamenta in cemento armato. Eppure non ci siamo arresi e abbiamo escogitato un trucco per evitare i campi magnetici: abbiamo collegato i fili di ferro del cemento armato con del nastro adesivo e delle reggette di plastica, interrompendo la continuità elettrica. Successivamente, abbiamo verificato con un tester che nessun flusso elettrico passasse tra un filo e l’altro.

Eureka!

La posa del primo mattone

Golden Cellar construction

Beppe Vargas ha piantato un palo al centro del piazzale e ha tirato un filo di ferro lungo 13 metri e 22 centimetri: l'ha chiamato “il compasso”.

Ha versato la malta di calce sulle fondamenta di cemento e ha posato il primo mattone.
Successivamente ha misurato la distanza con il compasso, che era uguale da entrambe le estremità del mattone: non lo dimenticherò mai!
La cantina era finalmente in costruzione. Abbiamo iniziato con le pareti e poi le centrature in polistirolo, a sostegno della volta.

A poco a poco si stava sviluppando il tunnel, un metro al giorno… quando eravamo fortunati.

Il Pantheon

The The Golden Cellar construction in Montalcino countryside in Montalcino countryside

Quando le mura raggiunsero l'altezza prevista, Beppe Vargas iniziò a murare una cupola del raggio di 6 metri.

Ha avuto un colpo di genio che non mi aspettavo: ha piantato di nuovo un palo d’acciaio alto 10 metri al centro dell’edificio.
In una fase successiva, utilizzando alcuni cuscinetti a sfera, creò un altro compasso con lo stesso raggio di curvatura della cupola. Immagina un sottile palo curvo, che tocca leggermente il muro in costruzione e raggiunge ogni singolo mattone.
Con questo compasso poteva raggiungere ogni singolo punto e determinare facilmente dove posare ogni mattone.
C’era una bellezza nascosta nel vedere tutti quei muratori che tiravano il compasso per tutta la circonferenza della cupola, mentre sei o sette di loro stavano posando i mattoni in zone diverse.

Molta armonia e una sorta di magia si diffondevano chiaramente dal ritmo del lavoro e tutti potevano sentirlo.

La cantina inizia a lavorare

Golden cellar montalcino: the cellar start to work

Con la vendemmia 2015 la cantina ha iniziato a lavorare: questa è stata un'annata più che eccezionale.

Il tempo è stato semplicemente perfetto. Faceva caldo quando era necessario e pioveva la giusta quantità d’acqua quando il terreno diventava troppo secco. Ho accolto questo dono della natura come un segno di buon auspicio per questa nuova cantina.
Gli operai mi hanno detto che lì si lavorava molto bene. Da un lato sembrava scomodo perché era in discesa, ma dall’altro sembrava pratico, perché avevamo tutto a portata di mano, e potevamo versare senza usare pompe. Sentivo che erano felici di lavorare in un ambiente così magico e armonico.

Anche i nostri ospiti, che sono numerosi, sentono questa armonia quasi per istinto. Quando arrivano al Pantheon molti di loro rimangono incantati dalla sua forma e dalla sua perfetta acustica. Questo è, infatti, un dono della natura che non avevamo previsto mentre realizzavamo il progetto.

L'armonia... la musica

Podere le Ripi winery in Montalcino Golden cellar interior

Un giorno Marco Geronimi e suo figlio entrarono nel Pantheon e iniziarono a cantare un canto barocco: la loro voce ci faceva venire la pelle d'oca perché rinforzata dall'eco all'interno della cupola.

Per questo ho deciso di chiamare il mio amico Mauro Clementi, specialista in impianti sonori. Lui realizza altoparlanti di ottima qualità e abbiamo anche un nuovo progetto insieme.
Volevo un altoparlante realizzato da Mauro al centro del Pantheon, per diffondere la migliore musica classica. Come dimostra l’esperimento fatto da Masaru Emoto, l’acqua è sensibile alla musica.

l vino, essendo composto principalmente da acqua, diventerà così ancora più armonico.

Della bellezza e della ricchezza della povertà

Podere le Ripi winery, view of Montalcino vineyards

Visitando siti antichi, anche in questa regione, ho osservato sempre la stessa cosa: più poveri erano gli uomini, più guadagnavano in termini di tempo.

E questo tempo lo hanno dedicato ad abbellire le cose intorno, come case, chiese e villaggi. Se presti attenzione a ogni segno del passato, dalle case dei contadini alle cattedrali, vedrai che questo concetto si ripete. Io la chiamo “la ricchezza della povertà”, intesa come capacità di investire tempo nel creare bellezza.
A Le Ripi siamo stati fortunati: nei primi anni gli investimenti fatti in vigna e la ristrutturazione non avevano permesso di investire in cantina. Dovevamo aspettare. In questo arco di tempo, lungo 7 anni, abbiamo potuto approfondire il progetto e siamo giunti all’idea finale di una cattedrale dedicata al vino. Se le circostanze fossero state diverse, probabilmente avremmo avuto una cantina in cemento armato.
Poiché eravamo costretti a essere parsimoniosi, le nostre scelte dovevano essere più accurate e questa cantina alla fine è costata leggermente meno rispetto alla stessa superficie in cemento.

Questo progetto può costituire una prova per chi vuole costruire in futuro, e rappresenta un insegnamento piuttosto semplice: una preparazione molto lenta e scrupolosa di un progetto permette di costruire in bioarchitettura con costi contenuti. Di conseguenza, otterrai un risultato di cui essere orgoglioso.

La Vendemmia

Raccogliamo l'uva a mano,

poi la mettiamo nelle ceste la mattina presto per portarla fresca in cantina. La parte occidentale viene raccolta normalmente intorno alla seconda/terza settimana di settembre, mentre la parte orientale intorno alla prima settimana di ottobre. A volte la nebbia ci costringe ad aspettare a causa della troppa rugiada che crea umidità. Ci fermiamo finché non evapora e poi vendemmiamo il più velocemente possibile: non vogliamo che le nostre uve si scaldino al sole. Cerchiamo di raccogliere in due fasi differenti: prima l’uva matura e qualche giorno dopo quella non ancora matura. Tuttavia la resa è molto scarsa, 30 quintali per ettaro, e la maturazione è pressoché uniforme su tutta la pianta. Se alcune uve sono leggermente avanti nel processo di maturazione, porteranno la maggior parte degli zuccheri e dei tannini. Mentre quelle leggermente meno mature si bilanciano con grande acidità e grandi aromi.
Dobbiamo stare molto attenti alle uve completamente acerbe, che danno al vino tannini amari detti anche “tannini verdi”. Rilasciano nel vino una sensazione più ruvida e verdastra. Per questo lottiamo sempre contro il meteo: bisogna essere coraggiosi e aspettare. A settembre e ottobre è comune vedere il tempo peggiorare ed essere obbligati ad aspettare che le piante assorbano completamente la pioggia. Ma sappiamo benissimo che se le uve non sono perfettamente mature finiremo per fare vini difettosi. E quindi, dobbiamo raccogliere un po’ di coraggio!

Cernita delle uve

I nostri operai raccolgono solo i grappoli migliori... ma alcuni difetti sono meno visibili, e possono essere sempre presenti.

Nella nostra azienda abbiamo deciso di introdurre la selezione manuale: da sei a dieci persone controllano ogni singolo grappolo per eliminare i difetti. Alcuni acini sono troppo maturi, altri acerbi, altri potrebbero presentare piccole imperfezioni: con più di venti occhi che selezionano grappolo per grappolo, possiamo essere certi che tutti i grappoli che giungeranno alla diraspatrice saranno perfetti.
L’ho imparato da mio padre, che nel 1968 decise di creare una macchina in grado di individuare ogni difetto presente negli acini del caffè prima che venissero tostati. Ha detto: “Non sarai mai in grado di fare eccellenza se accetti compromessi con la perfezione delle tue materie prime”.
Come per il caffè, così è anche per il vino.

Montalcino wines harvest at Podere Le Ripi

Vinificazione

Tutti i nostri vini sono il risultato di processi fermentativi molto lenti, che durano fino a 2 mesi. Le fermentazioni avvengono in grandi botti di Vosgi di forma conica o tonneaux usati. I diversi gruppi di lieviti indigeni si alternano a seconda delle stagioni, svolgendo tra il 95-98% della fermentazione nei mesi iniziali. In alcuni casi, agiscono parallelamente allo svolgimento della fermentazione malolattica. La primavera successiva il lievito più forte completerà il suo lavoro una volta risvegliato dal clima caldo dopo il freddo inverno. Durante la fermentazione primaria le uve (e quindi il mosto) vengono sottoposte a lente macerazioni, periodici rimontaggi e follature manuali in tonneaux aperto. Nulla viene aggiunto al vino oltre a piccole quantità di solfiti. Il nostro Sangiovese di recente fermentazione mostra tutto il suo nervosismo e imprevedibilità. Molti produttori non esiterebbero a dominare il suo carattere/istinto naturale e quindi intervenire, ma solo la nostra esperienza e la fiducia nei nostri vigneti ci permettono di essere sicuri che tutto andrà secondo i piani... e sappiamo che è solo questione di attesa.

Montalcino Wine aeging in the Golden Cellar

Invecchiamento

Tutti i nostri vini, una volta fermentati in rovere e travasati, iniziano il loro viaggio all’interno di grandi botti di vosgi. Un viaggio del genere può durare fino a 36 mesi, durante i quali il vino completa le sue micro fermentazioni e integra le sue caratteristiche più eteree. In poche parole, all’interno di questo periodo il vino è alla ricerca dell’armonia. Tutto quello che facciamo è cercare di non disturbarlo troppo, evitando ulteriori travasi (massimo una volta all’anno) aggiungendo solfiti che potrebbero influire negativamente sul processo di invecchiamento che dovrebbe essere il più lineare possibile. Il vino attraversa periodi di riduzione o rifermentazione, ma non ci spaventa, anzi, questo è ciò che aiuta a mantenere quell’energia e quella vitalità che fanno la differenza dopo 5 anni. Quando assaggiando il vino ci accorgiamo di essere vicini al “culmine” della sua armonia, spostiamo ogni partita all’interno di tini di cemento (non vetrificato) che assicurano la microssigenazione, indispensabile per produrre un grande sangiovese. A questo punto il vino rallenta e deposita i sedimenti per circa 6-12 mesi. Una volta deciso che il vino è pronto, è questione di aspettare la luna giusta e imbottigliare il vino utilizzando il flusso gravitazionale.

Utilizzare sia botti più grandi che tini di cemento per l’invecchiamento è fondamentale per adattarsi alle diverse personalità dei vini nelle diverse annate – che vanno dall’avere un delicato equilibrio femminile nelle annate più fredde e, quindi, trascorreranno più tempo all’interno di tini di cemento alle annate più calde che sono più ricche e hanno bisogno di più tempo in botti di legno.

Podere Le Ripi's Montalcino wines refining in the bottle

Affinamento in bottiglia

L'ultimo passaggio, prima della commercializzazione del vino, è l'affinamento in bottiglia, che può richiedere più di un anno e mezzo.

Quando il vino viene imbottigliato, a volte diciamo che ha “nostalgia del legno”. L’armonia originaria sembra perduta e il vino diventa rude e ruvido: non lo riconoscerai mai, anche se solo una settimana prima avessi provato lo stesso vino dalla botte. Credo che il vino sia un’entità vivente: deve adattarsi alla perdita della libertà di movimento che aveva all’interno delle botti grandi, il che è in qualche modo uno shock. A volte ci vuole più di un anno prima di poter dire “questo è esattamente il momento in cui posso iniziare a etichettare e vendere il vino”. Inoltre, più a lungo rimane in bottiglia, più sarà fine.

Nel tempo, grazie all’evoluzione dei tannini e dei legami molecolari formatisi in bottiglia, il vino diventerà più rotondo e vellutato al palato. Gli aromi diventano maturi, la complessità olfattiva aumenta e il corpo migliora, diventando più fine ed elegante.