Una cantina realizzata utilizzando solo antiche tecniche costruttive: dai rapporti tra le dimensioni, che seguono rigorosamente la sezione aurea, all'uso di mattoni di argilla e malta di calce escludendo il cemento armato. Questo edificio insegue l'armonia ed offre al vino, durante il suo affinamento, un luogo vivo ed unico.
1: 1,618033, questo il rapporto, considerato magico che è stato utilizzato in architettura dal 1500 a.C., quando fu costruito Stonehenge. Possiamo trovarlo nel Partenone di Atene, così come nelle opere di Leonardo da Vinci e persino nel recente Palazzo del Segretariato delle Nazioni Unite a New York.
Anche in natura la sezione aurea traspira definendo forme come le eliche del DNA, le spirali di certe galassie, la disposizione di alcuni organi fiorali nelle piante: lo direi un numero divino e lo considero portatore di armonia. Ecco perché ho deciso di costruire la mia cantina seguendo meticolosamente questo modello.
Mio figlio Ernesto Illy, che è un architetto, ha realizzato il progetto definitivo: ci sono voluti 7 anni per essere disegnato e sviluppato ed un ulteriore anno solo per l’autorizzazione, vista l’ambizione di costruire senza il massiccio uso di cemento armato. Per 4 anni, più di 750.000 mattoni sono stati posati manualmente utilizzando solo malta di calce secondo le antiche tecniche di muratura.
Abbiamo evitato di creare un campo magnetico diverso da quello del luogo stesso, semplicemente rimuovendo il 90% dello scheletro in cemento armato della struttura, che avrebbe sicuramente comportato una gabbia di Faraday a causa della continuità elettrica attraverso le armature in ferro.
Inoltre, eliminare le ampie colate di cemento, a nostro avviso, ci avrebbe evitato di costruire un edificio incapace di respirare e accogliere la ritmicità della terra. E’ stato come chiederci cosa avrebbe preferito il vino: riposare all’interno di un edificio moderno, costruito a base di cemento armato, oppure, lasciarsi accogliere in un piccolo tempio realizzato in materiali naturali, pronto ad agire da incubatore e ad ospitare la vita circondata, così, da forme che non trascurassero armonia ed energia.
Tra il giorno in cui abbiamo iniziato a pensare ed immaginare la nostra cantina e il 2015 (anno della sua inaugurazione), sono passati complessivamente 12 anni. Ne è valsa la pena, perché chiunque entri ora in questa cattedrale del vino può percepire fortemente l’intensa armonia che emana. E so che anche i nostri vini la sentono.
Sono stati spostati 15.000 metri cubi di terra....
…. e con essi i miei sogni d’infanzia di guidare un Caterpillar da 30 tonnellate si è avverato.
Le autorità provarono ad imporci una cantina di cemento armato, esattamente quello che volevo evitare e che non era nemmeno necessario. “Area sismica”: ecco cosa ci ripetevano.
Allo stesso tempo, dicevo a tutti: “Vedete tutti questi castelli qui intorno? Se questa fosse davvero un’area sismica, quante volte avrebbero dovuto essere ricostruiti? Sono qui dal 1200 a.C.”.
Tuttavia, davanti alla legge non puoi fare altro che essere in difetto e perciò ho dovuto usare fondamenta in cemento armato. Eppure, non ci siamo arresi e abbiamo escogitato un trucco per evitare i campi magnetici: abbiamo collegato i fili di ferro del cemento armato con del nastro adesivo e delle reggette di plastica, interrompendo la continuità elettrica. Successivamente, abbiamo verificato con un tester che nessun flusso elettrico passasse tra un filo e l’altro.
Eureka!
Beppe Vargas ha piantato un palo al centro del piazzale e ha tirato un filo di ferro lungo 13 metri e 22 centimetri: l'ha chiamato “il compasso”.
Ha versato la malta di calce sulle fondamenta di cemento e ha posato il primo mattone: non lo dimenticherò mai!
La cantina era finalmente in costruzione. Abbiamo iniziato con le pareti e poi le centinature in polistirolo, a sostegno della volta. A poco a poco si stava sviluppando il tunnel, un metro al giorno… quando eravamo fortunati.
Quando le mura raggiunsero l'altezza prevista, Beppe Vargas iniziò a murare una cupola del raggio di 6 metri.
Anche in questo caso il genio dell’artigiano fece la sua parte: piantò un altro palo d’acciaio alto 10 metri al centro dell’edificio, utilizzando alcuni cuscinetti a sfera, e creò così un altro compasso con lo stesso raggio di curvatura della cupola. Immagina un sottile palo curvo, che tocca leggermente il muro in costruzione e raggiunge ogni singolo mattone.
Con questo compasso poteva raggiungere ogni singolo punto e determinare facilmente dove posare ogni mattone.
C’era una bellezza nascosta nel vedere tutti quei muratori che tiravano il compasso per tutta la circonferenza della cupola, mentre sei o sette di loro stavano posando i mattoni in zone diverse.
Visitando siti antichi, anche in questa regione, ho osservato sempre la stessa cosa: più poveri erano gli uomini, più guadagnavano in termini di tempo.
E questo tempo lo hanno dedicato ad abbellire le cose intorno a loro, come case, chiese e villaggi. Se presti attenzione a ogni segno del passato, dalle case dei contadini alle cattedrali, vedrai che questo concetto si ripete. Io la chiamo “la ricchezza della povertà”, intesa come capacità di investire tempo nel creare bellezza.
Alle Ripi siamo stati fortunati: nei primi anni gli investimenti fatti in vigna e la ristrutturazione del podere non avevano permesso di investire in cantina. Dovevamo aspettare. In questo arco di tempo, lungo 7 anni, abbiamo potuto approfondire il progetto e siamo giunti all’idea finale. Se le circostanze fossero state diverse, probabilmente avremmo avuto una cantina in cemento armato.
Poiché eravamo costretti a essere parsimoniosi, le nostre scelte dovevano essere più accurate e questa cantina, alla fine, è costata leggermente meno rispetto alla stessa superficie realizzata in cemento armato. Abbiamo constatato che avere pazienza e dedicare alle cose la giusta quantità di tempo ci ha permesso di ottenere una cantina bella ed etica, costruita in bioarchitettura e con costi contenuti: un risultato di cui essere orgogliosi
Senza dubbio il momento più eccitante dell’anno, dove finalmente si tirano le somme. Avendo vigneti su due versanti diversi di Montalcino, sappiamo che la vendemmia ha sempre una sua progressività partendo da est per finire ad ovest. Molto si basa sull’assaggio delle uve, ci interessa il sapore più di ogni altra cosa e deve essere ben formato. Negli ultimi anni stiamo anticipando sempre di più la raccolta, arrivando ad iniziare i primi giorni di settembre. Raccogliamo a mano, seguendo il calendario biodinamico, l’uva posta in ceste da circa 20kg viene trasportata a Castelnuovo dove viene selezionata manualmente. Solitamente processiamo le uve raccolte al mattino, mentre quelle del pomeriggio vengono stemperate per 10-12 h in una cella frigo, per fare in modo che entrino nei tini ad una temperatura non superiore ai 15°C, altrimenti avremmo delle fermentazioni troppo violente.
Tutti i nostri vini sono il risultato di processi fermentativi molto lenti, che durano fino a 2 mesi. Le fermentazioni avvengono in grandi botti del Vosgi di forma conica o tonneaux aperti. Una volta riempito il tino iniziamo con i rimontaggi aperti da 2 a 4 al giorno, sulla base dell’andamento fermentativo. La nostra cantina è un piccolo incubatore microbiologico dove abbiamo sempre fermentato spontaneamente, quindi avremo sicuramente una moltitudine di lieviti diversi che si adoperano ciclicamente svolgendo tra il 95-98% della fermentazione nei mesi iniziali. In alcuni casi agiscono parallelamente allo svolgimento della fermentazione malolattica che negli ultimi anni è sempre più impaziente.
Quando le fermentazioni rallentano molto e il lievito entra in una fase di stasi interrompiamo ogni apporto d’aria e tendiamo a riempire e chiudere il tino con le bucce al suo interno, una sorta di piemontesina. La primavera successiva i vini manifestano sempre un risveglio fermentativo stimolati dal cambio di stagione e attraverso una scia fermentativa che può arrivare a durare 2 anni gli ultimi residui zuccherini si esauriscono. Nulla viene aggiunto al vino, oltre a piccole quantità di solfiti che stiamo cercando di diminuire sempre di più, avendo come scopo futuro quello di eliminarli completamente.
Il Sangiovese non è una varietà semplice e mal si adatta ai protocolli fatti a tavolino, vista la sua sensibilità all’ambiente. È per questo che ogni anno cambiamo qualcosa cercando di adattarci all’annata. Ci piace molto l’idea di fare un passo indietro e lasciare spazio alla natura in tutte le sue forme. Siamo presenti in quello che facciamo semplicemente per accompagnare, non per dominare il processo. Abbiamo fiducia nei nostri vigneti e nel lavoro che svolgiamo in campo, il vino non è affidato a consulenti ma a persone che da anni vivono il podere in prima persona. Ci prendiamo qualche rischio in più e alcune volte le cose non vanno come sperato, ma molto molto più spesso, invece, le cose vanno alla grande e di certo noi non avremmo saputo fare meglio di come la natura riesce a fare, semplicemente trovando la sua strada. Tutto quello che facciamo è volto a lasciar affiorare l’anima di questa terra.
Tutti i nostri vini, fermentati in tini di rovere, una volta svinati, iniziano la loro maturazione in botte grande. Anche qui non c’è una regola, ogni annata viene ascoltata per capire come possiamo evitare di fare danno. Alcune annate hanno bisogno di respirare nella botte per periodi più lunghi, anche 40 mesi, altre, soprattutto le annate accalorate, galoppano e dopo 24-26 mesi di botte manifestano altre esigenze.
Tutto quello che facciamo è cercare di non disturbare troppo il vino, evitando ulteriori travasi (massimo una volta all’anno) e l’aggiunta di solfiti che potrebbero influire negativamente sul processo di invecchiamento che, al contrario, dovrebbe essere il più lineare possibile. Il vino attraversa periodi di riduzione o rifermentazione, ma non ci spaventa, anzi, questo è ciò che aiuta a mantenere quell’energia e quella vitalità che fanno la differenza dopo 5 anni.
Quando il vino ha esaurito il suo rapporto con il legno lo spostiamo in grandi vasche di cemento,che riteniamo essere il miglior materiale intermedio tra legno e bottiglia, qui i vini possono riposare e depositare i sedimenti per 12-24 mesi.
Una volta deciso che il vino è pronto, è questione di aspettare la luna giusta ed imbottigliare con un’ultima piccola aggiunta di solfiti.